菅谷食品の納豆製造
その特長とこだわり

全国納豆鑑評会は、年に一度開催される、納豆の製造技術改善と品質の向上を目的として行われる全国納豆協同組合連合会が主催する審査会です。 納豆の「外観（見た目）」「香り」「味・食感」の３項目を審査し、５点満点の整数で審査されます。最も優秀なものに農林水産大臣賞が送られます。

その全国納豆鑑評会も2023年11月の開催で27回目を迎えました。当社は過去、農林水産大臣賞を含む14回の受賞をしていますが、特に「ひきわり納豆」は6年連続で受賞をしております。 ひきわり納豆の製造には非常に高い精度が要求されますので、ひきわり部門は強豪メーカーがひしめき合う状態です。そのひきわり部門で６年連続ひきわり部門賞を受賞している事は納豆メーカーにとり大変な栄誉であり、受賞の度ごとに気が引き締まります。 益々の研鑽を重ね、より品質の向上に研究を重ねる日々が続いています。

納豆は厳選された美味しい大豆のポテンシャルを最大限に発揮できるように蒸しあげて、細心の注意をしながら納豆菌を全体に行き渡らせるように噴霧します。納豆菌の居心地の良い条件を作り上げる為に、醗酵室内の温度管理をしながら、醗酵状態をしっかりと見極めます。すべての工程において繊細な管理が必要ですが、特にひきわり納豆は管理が難しく非常に気を使います。当社では日々の環境条件をしっかりと見極めて細かく管理することで安定した製品に繋がり、お客様の為の美味しい納豆に仕上がっていくと考えています。

蒸し時間は秒単位で管理し日々の仕上がり状態を釜場の職人たちが見極めています。蒸しすぎても団子のように固まってしまいますし、蒸し時間が浅すぎると納豆菌が大豆の養分を１００％利用できず、大豆の生臭さが残ってしまいます。丁度良い蒸し状態をいつも同じように仕上げるためには職人の経験値が必要になってくるのです。

最終の醗酵状況の見極めも、丸大豆に比べると細かな配慮が必要です。１つだけ書くとすれば１８時間以上醗酵させてしまうと確実にアンモニア臭が増加し、美味しくない納豆になってしまいます。当社では、その時間内でしっかりと美味しく仕上がるように微妙な温度管理も含めて、納豆の状態を見極めていきます。 　今後も研究を重ねてさらに美味しい納豆造りに精進してまいります。